miércoles, 11 de agosto de 2010

Toxiinfecciones alimentarias estivales: Salmonella

Hace exactamente una semana todos los periódicos y telediarios de tirada nacional hacían eco de la noticia: 55 personas se veían afectadas por salmonelosis en una romería en San Juan (Alicante) pero, ¿qué es la Salmonella?



La Salmonella es una bacteria que se encuentra habitualmente en el intestino de aves (gallinas, pollos, patos, pavos...), en la superficie de huevos, en granjas avícolas y en su entorno, en animales domésticos y en su entorno, aguas fecales y también en el intestino de los humanos. Una vez que ingerimos Salmonella en cantidad suficiente adquirimos la salmonelosis que cursa principalmente con diarreas, náuseas, vómitos, fiebre y dolores abdominales por un período que varía entre 1 y 7 días.

Una vez que conocemos lo que es la Salmonella, las dos grandes preguntas que nos vienen a la mente son: ¿por qué se ha producido este brote de salmonelosis? y ¿se podría haber evitado?

En esta romería se sirvieron alrededor de 20 tortillas de patatas que presuntamente fueron la causa de la toxiinfección. Estas tortillas fueron donadas por un bar de la zona que después del brote fue sometido a una revisión exhaustiva por parte del personal de Sanidad Pública en busca de algún foco de Salmonella. No obstante, el examen determinó que no existía riesgo y que el bar dispone de todas las medidas de prevención necesarias, así como los permisos pertinentes, según explicaron ayer desde el Ayuntamiento y desde el propio establecimiento, cuyo gerente insistió en que las tortillas se encontraban en perfecto estado.

En este caso probablemente lo que sucedió es que los huevos empleados en las tortillas (como la mayoría de los huevos) llevaban Salmonella en la cáscara y cuando se procedió a romper estos huevos se hizo en el mismo recipiente donde fueron batidos (por lo que entró Salmonella en contacto con la comida). Una vez batidos y mezclados con las patatas se echaron en sartenes y se procedió a hacer las tortillas durante un tiempo y una temperatura que se desconocen pero que ya os digo yo de antemano que fueron insuficientes (sabéis que en cada sitio la tortilla se hace de una manera distinta y en muchos lugares se sirve poco hecha para que tenga una textura más suave). Quiero dejar muy claro que hasta aquí si se hubieran consumido las tortillas en el propio local y en el momento no se habría producido la toxiinfección, porque aunque había Salmonella no estaba en cantidad suficiente para provocar el brote. El problema vino en el transporte hasta la romería que seguramente se hizo en furgonetas normales sin ningún tipo de refrigeración o de mantenimiento de la temperatura y desde la elaboración hasta la hora de la comida da tiempo de sobra a que una pequeña cantidad de Salmonella se transforme en millones de bacterias preparadas para colonizar el intestino de cualquier intrépido que las ingiera.

Como veis ha habido una serie de negligencias que han propiciado el desarrollo y la multiplicación de Salmonella, por lo que se podría haber evitado si se hubieran seguido las siguientes pautas:
  • Conservar los huevos frescos en el frigorífico hasta el momento de su utilización.
  • Lavar los huevos: antes de usarlos es recomendable lavarlos bajo el chorro del grifo y frotarlos con un paño húmedo para arrastrar la mayor parte de las bacterias presentes en la cáscara.
  • Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la mezcla.
  • Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.
  • Cocinar bien la mezcla, es recomendable que alcance los 65 ºC en el interior del alimento al menos durante 10 minutos para asegurarnos la destrucción de las bacterias.
  • Una vez cocinado el alimento es recomendable consumirlo inmediatamente o almacenarlo en refrigeración o en calentamiento hasta su consumo. Lo importante es que nunca permanezca a temperaturas comprendidas entre 5 y 65 ºC ya que este rango de temperaturas es la zona de peligro (existe el riesgo de máxima multiplicación de los microorganismos).
  • El transporte de los alimentos es crucial para el crecimiento de las bacterias. Siempre se recomienda consumir los alimentos en el lugar en el que se elaboran pero hay casos en los que eso no es posible, por ello, en los desplazamientos hay que evitar que la temperatura de los alimentos sea inferior a 65 ºC (si se mantienen en caliente) o superior a 5 ºC (si se conservan en frío).
  • Tener siempre presentes las buenas prácticas de higiene: lavado correcto de manos, no poner en contacto alimentos crudos con cocinados, limpieza de utensilios, impedir la presencia de animales en las zonas donde se manipulan alimentos, utilizar siempre agua potable, etc.
  • No confiar en el buen aspecto de los alimentos para consumirlos (craso error). Una tortilla llena de Salmonella tiene el mismo color, olor, sabor y textura que otra que no posee Salmonella.
Si se hubieran seguido todas estas normas esta intoxicación alimentaria probablemente se habría evitado.

3 comentarios:

  1. Es muy interesante, porque en verano se nos suele olvidar precisamente este problema.

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  2. El articulo de toxiinfecciones alimentarias, me ha parecido muy interesante, porque en esta época estival, que tanto se sale de cervecitas, hay que tomar precauciones.

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  3. a 65º la salmonella no muere tiene que ser a mas de 74º en el interior del alimento

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